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• Los productos alimenticios expuestos sin envasar, estarán convenientemente protegidos mediante vitrina o similar, de tal forma que se evite su contaminación o el contacto con el público; con excepción de las frutas, verduras y hortalizas. En todo caso, se evitará la acción directa de la luz solar sobre los alimentos.

• Los establecimientos dispondrán de un sistema que permita conocer la trazabilidad de los productos. La información correspondiente a la trazabilidad o los documentos de distribución o compraventa de los productos deberán conservarse y podrán ser requeridos por la Autoridad Sanitaria en cualquier momento, a efectos de averiguar el origen de éstos, y en particular, las identidades de los proveedores.

• Todos los alimentos cumplirán la normativa sobre información alimentaria facilitada al consumidor/a y se encontrarán correctamente identificados en todo momento, especialmente en materia de alérgenos, según lo estipulado en el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y el Real Decreto 126/2015, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor. En ningún caso, los productos tendrán la fecha de caducidad o consumo preferente sobrepasada.

• Los útiles y productos destinados a la limpieza y/o desinfección se guardarán de forma independiente y separada de los alimentos. Estarán convenientemente etiquetados, prohibiéndose el trasvase de estos productos a otros recipientes que puedan resultar equívocos respecto a su contenido.

• La evacuación de las aguas residuales se realizará a la red de alcantarillado público.

C) PERSONAL.

• Todo el personal cuyo trabajo implique la manipulación y/elaboración de alimentos, deberá acreditar que posee la formación necesaria y actualizada en materia de higiene y seguridad alimentaria.

• El personal observará unas prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos, evitando actividades tales, como comer, masticar, toser o no cubrirse adecuadamente las heridas.

• Deberán lavarse las manos con agua potable tantas veces como requieren las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado otras actividades distintas a las de su cometido específico.

• Mantendrán un elevado grado de higiene personal, utilizando ropa y calzado de uso exclusivo.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS PROVISIONALES EN LOS QUE SE REALIZAN ACTIVIDADES DE HOSTELERÍA Y/O ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

Dependiendo de los productos que se comercialicen, de las manipulaciones que se realicen y del uso esperado de los alimentos, será exigible adicionalmente a lo expuesto anteriormente, lo siguiente:

• Dispondrán de zona de manipulación y/o elaboración diferenciada con superficies de uso exclusivo, con un espacio de trabajo suficiente y con los medios necesarios para permitir una realización higiénica de todas las operaciones, evitando la contaminación transmitida por el aire y el contacto con el público.

• Contarán con un lavamanos de accionamiento no manual y dotado de agua potable, y que, en función del riesgo sanitario, las manipulaciones, los productos elaborados y uso esperado de los mismos, podrá ser caliente, fría o ambas. Además, deberán contar con una pila/fregadero para lavar los alimentos o los útiles. Si esto no fuera posible, los alimentos vendrán lavados e higienizados por industrias autorizadas y cuando este requisito no fuera factible y con el fin de evitar contaminaciones cruzadas, se establecerá una sistemática para no simultanear el lavado de manos, útiles y materias primas (ej. establecer momentos diferentes para las distintas operaciones).

El suministro de agua podrá ser de la red de agua del Canal de Isabel II o autónomo, en este último caso, dispondrán de depósitos de agua potable que se abastecerán de agua envasada procedente de empresa autorizada.

• En su caso, dispondrán de sistema mecánico de lavado (lavavajillas), a no ser que se emplee vajilla de un solo uso, preferiblemente de material reciclable o la higienización se realice fuera del establecimiento.

• Los productos frescos y perecederos, sin envasar, los procedentes de la fracción de envases originales, así como todos aquellos elaborados y/o que hayan sufrido un tratamiento que modifique las condiciones de uso indicadas en sus envases, se conservarán identificados de tal forma que se permita conocer su período de vida útil o fecha límite de consumo, siempre que no vayan a ser consumidos en un plazo de veinticuatro horas. Una vez abiertos los envases, los alimentos se conservarán siguiendo las instrucciones establecidas por el fabricante.

• El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de estos.

• Los alimentos de consumo inmediato se elaborarán con la menor antelación posible al momento de su consumo.

• La descongelación en los productos que vayan a sufrir una elaboración o transformación en el propio establecimiento, según lo estipulado en el artículo 5 del Real Decreto 1021/2022, deberá realizarse en refrigeración, de manera que se evite la contaminación cruzada y el contacto con los líquidos de descongelación. No obstante, aquellos productos que lo requieran por razones tecnológicas, debidamente justificadas, podrán descongelarse a temperatura ambiente. Podrá además realizarse la descongelación en microondas cuando los alimentos se cocinen inmediatamente después de la descongelación. Estos establecimientos no podrán recongelar los alimentos.

• Las comidas preparadas elaboradas estarán destinadas principalmente al consumo inmediato. En el supuesto de mantenerlas a temperatura regulada (refrigeración, congelación o en caliente), se conservarán en el rango de temperaturas internas según lo estipulado en el artículo 30 del RD 1086/2020.